Как развивается индустрия "халяль" в Татарстане

Сегодня индустрия "халяль" развивается очень быстрыми темпами.В Татарстане "халяль" всегда было востребовано, однако на современном этапе эта сфера постепенно входит в список приоритетных направлений развития экономики республики, по этой причине также активно развивается и сфера контроля в этой области.

Одним из главных контролирующих органов в нашем регионе является Комитет по стандарту "Халяль" ЦРО-ДУМ РТ, эксперты которого занимаются осуществляют работу по проверке и утверждению качества продуктов и услуг по стандарту "халяль". 

Мы смогли задать несколько вопросов руководителю экспертного отдела Комитета по стандарту "Халяль" Централизованной религиозной организации - Духовного управления мусульман РТ Фаат хазрату Мухаметову.

-В чем заключается деятельность экспертов Комитета «Халяль»?

- Комитет по стандарту «Халяль» состоит из руководства комитета, экспертной группы, руководителем которой я являюсь, технолога и контролеров. Контролеры функционально входят в структуру экспертной группы.

Для чего нужны эксперты… Если предприятие- производитель хочет выпускать продукцию халяль, они обращаются в Комитет с заявлением о проведении проверки соответствия их производства, выпускаемой продукции нормам Ислама. В обязанности эксперта входит посещение производства. Здесь эксперту необходимо определить соответствие производственных помещений, оборудования и инвентаря, компонентов и ингредиентов, применяемых для изготовления продукции халяль, соответствие требованиям Ислама забоя животных. В обязанности контролеров входит проверка уже освидетельствованных предприятий, чтобы они не нарушали технологический процесс при изготовлении халяльной продукции, технологию забоя животных и птиц. Контролер непосредственно находится на производстве.

Познания эксперта должны быть очень обширными, то есть он должен знать технологию производства в пищевой промышленности, должен знать сферу услуг и гостиничный бизнес, требования в сфере медицины. Ведь требования халяльности очень широко. Часто когда мы говорим о «халяль», мы подразумеваем пищу, тогда как «халяль» для мусульман- это образ жизни, поэтому это вопрос не только питания.

Для того, чтобы забой птицы или животного был произведен правильно, необходимо соблюдение условий, определеных в Коране и в Сунне Пророка (мир ему и благословение Аллаха): 1. забой должен производить мужчина, совершеннолетний (12 или в северных странах 14 лет), в здравом уме, мусульманин; 2. Упоминание имени Всевышнего «Бисмиллаh Аллах Акбар». Всевышний дал жизнь этому животному, этой птице, мы не можем себе позволить самовольно отнять жизнь. Это определено в Коране в сура 5 «аль-Маида»- «Трапеза», в 3-5 аятах. Нам также разрешена пища людей Писания, с условием, что животное обязательно было зарезано с упоминанием имени Всевышнего и никого другого. Запретно для мусульман мясо животных, забой которого производили идоло- и огнепоклонники, запретна также кровь, запретно мясо животных. которые погибли в результате удушения или удара, упали с горы, разбились или которые убили друг друга и пр. Если мы будем знать, что нам запретно, мы уже сможем определить то, что является халяль. В Коране все направлено на то, чтобы облегчить мусульманину жизнь, поэтому запрещено все то, что вредно для его здоровья, вредно для его настоящей жизни (дунья) и для жизни вечной в ахирате.

Непосредственно в производстве халяльной продукции может участвовать человек любого вероисповедания. Однако при этом предъявляются требования соблюдения санитарных норм, то есть человек должен быть здоровым, иметь санитарную книжку. Таким образом, основа- это религиозные требования, затем требования санитарных норм. Как сказано в хадисе: «Чистота- половина веры».

На сегодняшний день предприятия производят разную продукцию: кондитерские изделия, колбасы, пельмени и прочее. И здесь эксперты тоже должны учитывать разные моменты. Если, например, производитель мясных изделий сам занимается забоем животных по нормам шариата, у него есть мясокомбинат или забойный цех, и контролер следит за соблюдением условий забоя, то производитель спокойно начинает делать пельмени. Проблем здесь никаких не возникает, поскольку сырье является «халяль». Однако сегодня многие предприятия сами забой не производят, они закупают сырье, в том числе тушковое, но многие покупают и блочное мясо. Что такое блочное мясо… Животное зарезали, произвели обвалку, то есть отделение филейной части от костей, далее брикетировали и заморозили. При этом важно знать, каким образом и какое животное было зарезано, в каких условиях производилась обвалка. При выезде на производство эксперты все это проверяют и осматривают линию обвалки, если это только для халяльного мяса, то здесь вопросов нет. А если линию используют и для другого мяса, то мы ставим условия применения моющих средств, солевого раствора для обработки всего оборудования, т.к. не должно оставаться следов крови, остатков жира. При несоблюдении этих санитарных норм производство халяльной продукции запрещено, так как потребитель может отравиться.

Также эксперты выясняют, какими были условия транспортировки блочного мяса. Сейчас блочное мясо получают из стран Южной Америки, из Австралии, из европейских стран. Мясо дешевое, поэтому возникает вопрос о происхождении мяса. Мы не можем выезжать, например, в Бразилию для контроля каждой партии, но если это мясо халяльное, то в каждой стране есть халяль центры, они выдают сертификаты о том, что партия мяса соответствует требованиям Ислама, оно халяльное. Мы проверяем, действительно ли выдавался на эту партию сертификат, здесь уже к работе подключаются специалисты- международники.

Когда производители мясной продукции закупают сырье в России, то здесь халяльность сырья проверить проще. Или это предприятие- поставщик мяса должно быть подконтрольно нашему Комитету «Халяль», или же их проверяют духовные управления регионов РФ. В России существуют центры освидетельствования при Совете муфтиев России, в Башкирии есть свой комитет при ДУМ РБ. Сейчас создаются такие комитеты «Халяль» в других муфтиятах России. Они к нам обращаются, мы стараемся помогать по мере возможностей, ведь у нас есть опыт. Наш комитет образован в 2005 году при Духовном управлении мусульман РТ, а по халялю работать мы начали еще в 2003 году в Набережных Челнах. Создание комитетов при муфтиятах- это требование времени. Россия – большая страна, мы не можем ездить везде, контроль должна осуществлять местная религиозная организация. Мы же стараемся организовать работу так, чтобы сотрудничать.

Для производителей, которые выпускают колбасные изделия, пельмени и другие полуфабрикаты важно знать, что добавляется для улучшения вкусовых качеств и сохранности продукта. Это называют пищевыми добавками или пищевыми ингредиентами. Они делятся на 7 категорий и имеют международное обозначение «Е». Среди них есть запретные, есть разрешенные, есть сомнительные. В функции эксперта входит обязанность разбираться с этим вопросом, давать заключение относительно дозволенности тех или иных добавок.

- У нас в республике много людей, которые имеют должную квалификацию для эксперта в области «Халяль»?

-Необходимости сегодня иметь, скажем, сто человек- экспертов нет. Почему? Потому что под контролем комитета халяль- производителей около 70-ти предприятий. Это не так много. Причин тут много. Нужно понимать, что прежде всего предприниматель думает о прибыли, без этого предприятие работать не будет, а чтобы была прибыль, нужно чтобы люди потребляли продукт. Лет 6-7 назад в РИУ был семинар по исламскому банкингу, я беседовал с представителем Исламского банка развития, он сказал мне тогда важную вещь: «Хазрат, сначала надо научить мусульман понимать важность халяльной пищи и есть ее».

Халяль продукт немного дороже. Во-первых, качественная продукция и должна быть дороже, во-вторых, здесь много технологических потерь. Например, при полном кровоиспускании и животные и птицы теряют дополнительно до 1,5% веса. Набережно-челнинская птицефабрика забивает ежедневно 18-19 тысяч голов, это порядка сорока тонн. От сорока тонн 1.5 % -это немало. Таким образом, производитель при забое несет потери, потому что по стандартам «халяль» при забое животного должно произойти полное обескровливание животного или птицы и остановка сердца, ГОСТ этого не предусматривает. Кроме того при промышленном забое птицы, скорость конвеера составляет 9,5 тысяч голов в час, а при халяль- забое скорость снижается до 7, 5 или 6 тысяч голов в час, что тоже повышает себестоимость продукции. Даже с учетом этих потерь производство халяльной продукции увеличивается.

Сегодня халяль- индустрия включена в государственную программу развития экономики Татарстана как наиболее перспективное направление. В Казани много заведений. которые позиционируют себя как «халяль», другое дело- насколько они отвечают требованиям «халяль». Комитет по стандарту «Халяль» занимается контролем, проверкой заведений такого рода, чтобы не было обмана потребителей, покупателей продукции «халяль. Здесь очень важную роль играет совместная деятельность Комитета «Халяль», Роспотребнадзора и ЗАО РСМЦ «Тест-Татарстан».

Очень сомнительно, когда в ресторане или в кафе наряду с обычным есть и халяльное меню. Мы же не можем поставить контролера на каждую кастрюлю. Если все меню халяльное, то здесь все понятно. И сегодня многие переходят на «халяль», думают о своем здоровье, потому что достаточно добавить пару химических элемента и испорченная рыба станет «краковской колбасой».

В комитет поступают заявки и на молочную продукции. Священным Кораном мусульманам разрешено употреблять молоко. И если выдавать свидетельства «халяль» на молоко, у людей возникнет вопрос о том, какое молоко является харамным, ведь есть халяльное. Если молоко идет в торговые сети прямиком с фермы, без переработки в какой-либо продукт, то свидетельство не обязательно. Но если молоко перерабатывается, то это другой вопрос. Есть ведь молоко, которое хранится 60-90 дней. Нормальное молоко через 5-6 дней должно прокиснуть, но если срок хранения 90 дней, то значит, применяются консерванты. Необходимо удостовериться, что это за консерванты, не запретны ли они, из чего состоят. Также и с хлебом. Есть сорта хлеба, при изготовлении которых добавляется алкоголь, другие вкусовые и пищевые добавки, происхождение которых необходимо проверить.. Что касается кондитерских изделий, в которые добавляют желеобразующие составы. Желеобразующий состав- это желатин, он запрещен, но есть альтернатива- агар-агар, например, он растительного происхождения. Это же касается и ароматизаторов. Сейчас на многих продуктах в составе пишут «ароматизатор, идентичный натуральному», по факту это химия. Для растворения твердого вещества применяют многоатомный спирт- этил пропиленгликоль, это химический растворитель. Мы рекомендуем использовать другой растворитель, чтобы не вызывать сомнения у потребителей.

Халяльным может быть еще и бизнес, методы ведения бизнеса, разрешенные в Шариате. В медицине тоже есть свои требования к содержанию лекарств, общению врача и пациента.

Эксперт должен все это знать. Конечно, знания и опыт приходят с годами. Сейчас Комитет по стандарту «Халяль» ведет переговоры с Российским Исламским Университетом о проведении образовательной работы- курсов для экспертов. В планах также имеется подготовка специалистов для индустрии «халяль».

В работе Комитету оказывает поддержку Совет улемов, если есть сложные вопросы, мы обращаемся к ним. Кроме этого наши специалисты изучают соответствующую литературу.

Мне многие говорят: «Бросай это дело. Ты же понимаешь, что ты на себя берешь». А я не могу, кто-то же должен этим заниматься. Всевышний знает мои намерения.